En favoritpaj som jag tycker passar speciellt bra så här på vårkanten. Den här pajen har ett tjockt marängtäcke som balanserar upp den syrliga citronkrämen. Det är bra att vara förberedd när man skall göra den här pajen eftersom de olika momenten tar sin lilla tid.
Receptet är beräknat till en 23 cm stor pajform och räcker till 10-12 pers.
Första gången jag provade att göra denna paj hade jag inte läst igenom hela receptet. Hade jag gjort det hade jag insett att jag inte skulle hinna få den klar innan gästerna kom. Men detta insåg jag när jag redan stod där med en halvfärdig paj och ingen reservefterrätt. Jag hoppade över vissa av "vilo" momenten i receptet och turbokylde i frysen. Det fungerar men rekommenderas inte. Pajen blir så mycket godare om den får goa till sig och svalna ordentligt.
Pajskal
260g mjöl
1/2 tsk salt
110 g smör
Blanda samman ingredienserna i en bunke med elvisp eller förhand. Tillsätt en matsked vatten och knåda in och sedan ytterligare en matsked och knåda in till degen är fast och blank. Känns degen torr kan man ta ytterligare lite vatten. Låt degen vila i plastfolie ca 1 timme.
Kavla ut degen och lägg den i en 23cm pajform. Det går bra att trycka ut den i formen också, beror på hur jämntjock man vill ha den. Grädda i ugnen på 175° i 20 min. Eftersom pajskalet endast förgräddas skall det vara blekt och "ogräddat" i mitten.
Citronkräm
8 äggulor
2 burkar á 400g kondenserad mjölk
saft och rivet skal från 8 citroner
Sätt ugnen på 150°. Vispa försiktigt samman mjölk, citronsaft och skal med ballongvisp. Smeten tjocknar av sig själv. Häll smeten i pajskalet och grädda i 20-30 min. Fyllningen skall kännas fast men mjuk (inte lös). Låt pajen kallna (och helst om tid finnes stå i kylen över natten.)
Italienskt marängtäcke
230g socker
4 äggvitor
1/2 tsk vaniljsocker
(Det här är en halv sats från orginalreceptet som jag tycker räcker mer än väl)
Häll sockret i en liten kastrull. Häll på vatten så att det precis täcker. Koka blandningen på medelvärme. Undertiden vispa äggvitor till lätt skum. Sockerlagen är klar när konsistensen är sirapslik och kulprov* kan göras. Häll långsamt ner sockerlagen i äggvitorna medan du vispar kraftigt. Fortsätt vispa 10-15 min med hög hastighet eller tills smeten blivit ca tre gånger så stor. Sänk hastigheten på vispen och vispa någon minut till.
Skeda över marängsmeten över citronpajen så att den täcks helt. Mönster i smeten skapar du enkelt med baksidan på skeden. Virvlar, toppar, ränder, hur den skall se ut är en smaksak. Grädda i ugnen ca 20 min tills marängen är gyllenbrun. Låt pajen kallna innan servering.
*Kulprov: När sockerlagen kokat samman till sirapsliknande konsistens doppas en sked i lagen. Stoppa genast skeden i ett glas kallt vatten. Sockerlagen stelnar i vattnet och om du kan forma en mjuk kula av sockret är det färdigt. Ta då genast av sockerlagen från plattan eftersom det går snabbt att överkoka lagen. Tänk på att sockerlagen är mycket varm.
